Capsaicin

Strukturformel:

Summenformel:

C18H27NO3

Capsaicin ist ein Alkaloid dass aus Pflanzen der Gattung Capsicum gewonnen wird. Dieses ruft bei Säugetieren einen Hitze oder Schärfereiz hervor, diese Stoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet.

Capsaicinoide sind nur mit Alkohol und Fett lösbar, nicht mit Wasser. Es ist also nicht ratsam zu versuchen Capsaicin mit Wasser abzuwaschen. Hauptbestandteil an Capsaicinoide in Chilischoten sind Capsaicin und Dihydrocapsaicin die schärfer sind als Nordihydrocapsaicin, Homodihydrocapsaicin und Homocapsaicin die in geringer Menge vorhanden sind.

Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten (SCU = Scoville unit) nach Wilbur L. Scoville gemessen. Sie geht von 0 SCU – 16.000.000 SCU. Man bemisst die Schärfe in dem man sie mit Wasser neutralisiert. Braucht man z. B. 100.000 Tropfen Wasser um ein Tropfen Chili (entsaftet, pürriert) zu neutralisieren, würde es bedeuten dass der Schärfegrad 100.000 SCU beträgt.

Heutzutage wird die Schärfe genauer in einem Hochleistungs-Flüssigchromatographen (HPLC = High Performance Liquid Chromatography) gemessen und anschliessend auf das Scoville-System umgerechnet.

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